NIKA Food Manifiesto
El menu de Nika esta compuesto en gran parte de
productos fermentados
de diferentes maneras, combinándolos con un formato de
optimización de producto y desperdicio cero*
para lograr
una cocina y un menú circular
donde intentamos aprovechar al máximo cada materia prima.
Trabajo en equipo
con la premisa de tener una cocina
Libre de t.a.c.c.
Realizando practicas para acercarnos a una cocina
Baja en sodio y azúcar.
De la mano del desarrollo y produccion de nuestros
Ingredientes de produccion propia:
- Salsas de soja sin gluten y bajas en sodio
- Salsas aminoacidas para aderezos y marinadas (shio koji, shoyu de pan)
- Pastas de miso de diferentes proteínas (arveja, maíz morado, garbanzo, girasol)
- Porotos fermentados (douchi) y pasta de porotos fermentados y chile (doubanjiang)
- Natto, con diferentes tipos de porotos
- Nukazuke para la producción de tsukemonos a partir de vegetales de descarte y enteros también.
- Umeboshi y Níspero boshi
- Yuzu kosho
- Vegetales lactofermentados (tomates, pepinos, kimchi, repollo)
- Furikakes a partir de vegetales deshidratados y pastas aminoacidas (misos)
- Amazake para utilización en pastelería y postres.
- Limones en conserva y quinotos en conserva.
Practicas mas sustentables dentro de la cocina, entrenando y educando al staff sobre esta forma de trabajo.
Reduciendo al máximo el uso de film plástico, no utilizando bolsas de vacio, utilizando papel de cocina de manera mucho mas controlada, cuidando y administrando el uso del agua, el gas, la electricidad y utilizando productos de limpieza biodegradables dentro de lo posible.
Utilizando packaging para delivery compostable y/o biodegradable.
Transformando descartes y sobrantes de la producción en nuevos productos, a través de técnicas de fermentación, deshidratación, o cocción.
Realizando un seguimiento de los sobrantes que devuelven los comensales, podemos optimizar el menu y evitar desperdicios.
Sistema de separación de residuos mas eficiente, compostando los desperdicios posibles y separando el resto entre basura organica y reciclables limpios y secos.
Los aceites y las grasas usados también son separados de manera independiente y recolectados para después entregarlos a una empresa de recolección de aceites habilitada por el gobierno de la ciudad.